ШАМПАНСКОЕ - ВСЁ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ

Большинство людей привыкли называть шампанским любое игристое вино. Но самом деле «шампанское» — это исключительно игристое вино, рождаемое землёй и виноделами во французском регионе Шампань.

Существует множество легенд об изобретении шампанского, но правда такова: шампанское никто не изобретал. Оно появилось само, потому что просто не могло не появиться. Более того: оно появилось скорее вопреки стараниям виноделов Шампани, включая легендарного монаха под известным именем Dom Perignon.

Из-за холодного климата в Шампани производимое здесь тихое (не игристое) белое вино часто не успевало полностью сбродить до наступления холодов. О том, что их вино ещё «не готово», и в нём уснули дрожжи, шампанские виноделы не подозревали. Поэтому, когда с наступлением весны температура в их погребах повышалась, и проснувшиеся дрожжи продолжали начатое, выделяя углекислый газ – это было для всех необъяснимым явлением природы. Такое вино (взрывного характера) прозвали «дьявольским вином» (le vin du diable), с ним пытались бороться изо всех сил.

Тем временем, на юге Франции – в коммуне Лиму (регион Лангедок) уже производили игристое вино из местного белого сорта Мозак (Mauzac) и самые первые письменные упоминания об игристом вине «бланкет» из Лиму («blanquette» – буквально «беленькое») встречаются сильно задолго официального «изобретения» шампанского. Это вино производится и сейчас. Продаётся под своим историческим именем Blanquette de Limoux (Бланкет де Лиму).

Пока шампанские виноделы сражались с пузырьками, часть производимых ими вин уплывала в Англию. Оно покидало Францию до наступления тёплых дней, а с их наступлением с шампанским происходили те же метаморфозы. Отличие в том, что Ла-Манш вино пересекало в бочках и уже в Англии разливалось по бутылкам из более прочного местного стекла - проснувшиеся дрожжи делали свою работу, а хорошо укупоренные крепкие бутылки надёжно держали все родившиеся пузырьки под контролем.

Британцы оценили достоинства игристых вин и попытались разобраться, как же они получаются, и, в отличие от французов – британцы хотели это повторить, что им прекрасно удалось. В 1662 году британский учёный-физик Кристофер Меррет представил Британскому Королевскому Обществу трактат «Некоторые наблюдения, касающиеся подачи вина». Среди прочих в документе была глава «Как сделать игристое шипучее вино» путем вторичной ферментации, в которой раскрывался «дьявольский секрет» – роль сахара и дрожжей в образовании углекислого газа. Открытие англичанина было сделано на 20 лет раньше "изобретения" шампанского во Франции.

Для производства шампанского используют (в основном) три сорта винограда: Пино Нуар (красный сорт), Шардоне (белый сорт) и Пино Менье (красный сорт). 

Чаще всего эти сорта смешивают друг с другом и получают самое классическое кюве - Brut.

80% всех шампанских вин – это невинтажные брюты, произведенные из бленда различных годов. Винтажные вина, то есть одного года урожая, выпускают только в удачные годы.

Невинтажное – ассамбляж вина нового урожая и вин предыдущих урожаев (резервных). Так называемая визитная карточка любого дома шампанских вин. Крупные марки могут смешивать до 150–200 различных вин.

Винтажное (или миллезимное) – вино одного года урожая. Винтажное шампанское всегда выделяется особенными ароматами и вкусами. 

Блан-де-блан (Blanc de Blancs, белое вино из белого винограда) – шампанское только из белых сортов винограда, как правило, 100% шардоне.

Блан-де-нуар (Blanc de Noirs, белое вино из красного винограда) – белое шампанское из красных сортов пино нуар и пино менье.

Розовое (Rosé) – производят путем смешивания красного и белого вина (такой способ разрешен только в Шампани) или только из красных сортов (путем недолгой экстракции цвета), эти вина могут быть как невинтажными, так и винтажными.

В зависимости от количества сахара шампанское делится на несколько категорий:

• Brut Nature/ Pas Dosé / Dosage Zero / Ultra Brut 0*-3 г/л
• Extra Brut 0-6 г/л
• Brut 0-12 г/л
• Extra-Sec 12-17 г/л
• Sec 17-32 г/л
• Demi-Sec 32-50 г/л
• Doux Больше 50 г/л

В Шампани исторически существует две категории производителей – большие дома-марки и рекольтаны.

Первая категория — это крупные бренды, которые в основном покупают виноград у тех самых рекольтантов. Бренд также может владеть своими виноградниками и использовать урожай с них только на свои топовые вина. Примеры: Moet & Chandon, Ruinart, Bollinger, Tattinger, Louis Roederer.

Рекольтаны – это маленькие хозяйства, владеющие виноградниками. Традиционно они продавали виноград большим домам, а теперь делают вино самостоятельно и продают его (спрос на их шампанское в последнее время значительно вырос). Пример: Etienne Calsac, Maison Gamet, Françoise Bedel, Frederic Savart.

Первая категория более популярна. Самые известные дома знают потребители по всему миру, поэтому если вы хотите удивить своих гостей, или наоборот принести в гости шампанское, которое вызовет восторженные вздохи - выбирайте рекольтантов. Их шампанские вина чаще всего можно найти в независимых винных магазинах (не супермаркетах и не Николя), в так называемых caves à vin.

Что попробовать из рекольтантов: Frederic Savart, Françoise Bedel, Etienne Calsac, Maison Gamet, Pierre Gimmonet, De Sousa, Valérie Frison, Lamblot, Huré Frères, Fleury, Vouette et Sorbée, Jacquesson, Leclerc Brillant, Cedric Bouchard, Agrapart & Fils.

Если все же хочется классики, то вот список больших домов, на которые стоит обратить внимание: Billecart-Salmon, Joseph Perrier, Charles Heidsieck, Bollinger, Ruinart.