Правда и мифы о здоровых десертах

Направление ПП, как его принято называть, развивается стремительно. Классическая французская кухня больше не обращается к старой школе. Большое место теперь занимают молодые шефы. Блюда стали более деликатными, интересными и в то же время облегченными. Мне очень импонирует современный подход. В нем больше эстетики, больше здоровья и рациональности. Главная тенденция в кулинарии во Франции – рациональное потребление. Сокращать отходы на кухне начали сразу после проведения саммита по климату в 2019 году.

Как вы нашли свою нишу клиентов в Париже? Легко ли быть ПП-кондитером в столице высокой кухни?

Сначала был эксперимент: мы с технологом приготовили заранее большую партию десертов для дегустации в ресторанах. Каждый день я встречалась с разными шефами и собирала отзывы о своих десертах. Этим я улучшила их качество и адаптировала под местный рынок.
Есть только два фактора, которые могут повлиять на отказ: высокая цена десертов и наличие в ресторане собственного кондитера. В целом — это очень перспективное направление, главное, чтобы десерт имел яркий вкус и не уступал классике. Сначала был эксперимент: мы с технологом приготовили заранее большую партию десертов для дегустации в ресторанах. Каждый день я встречалась с разными шефами и собирала отзывы о своих десертах. Этим я улучшила их качество и адаптировала под местный рынок.
Есть только два фактора, которые могут повлиять на отказ: высокая цена десертов и наличие в ресторане собственного кондитера. В целом — это очень перспективное направление, главное, чтобы десерт имел яркий вкус и не уступал классике.

Каждый вносит свое личное понятие в понятие «правильное питание», в этом основная проблема. Для кого-то это вегетарианство, кому-то достаточно использовать продукты натурального происхождения, чтобы называть продукт «правильным». Я изучаю тему питания уже больше десяти лет, и могу сказать, что ПП – это, в первую очередь, ограничение количества быстрых углеводов и рафинированных продуктов в рационе и достаточное потребление клетчатки.
Все продукты, которые поднимают уровень инсулина и глюкозы в крови - главная причина современных болезней. ПП - это не самообман. Это более детальное изучение влияния продуктов с целью устранения негативных воздействий на органы и системы человека. К счастью, мы живем в мире, где выводы сопровождают многочисленные научные исследования, над которыми работают целые институты и сомневаться в том, что сахар -  зло уже не актуально.

ПП десерт – это уникальная возможность добавить макро и микронутриенты в свой рацион. Если раньше мы получали нутриенты из натуральных источников: овощей, фруктов, зерен, проростков и масел, то теперь это возможно еще и с помощью правильного десерта. Главный принцип - максимальное сокращение гликемической нагрузки десерта, применение всех видов клетчатки, ограничение про-воспалительных ингредиентов и бережное отношение к фруктовым пюре для максимального сохранения витаминов. Об этом я подробно рассказываю на своих курсах для ПП кондитеров.
Для меня важно продавать десерт, в составе которого я уверена. Пища должна приносить пользу, иначе теряется основной смысл еды.

Желательно познакомиться с понятием гликемического индекса, гликемической нагрузки, скачать готовые таблицы, чтобы определить для себя «лимиты». ПП десерт не должен содержать большое количество углеводов. Оптимальная норма: 15-33 гр. углеводов из расчёта на одну порцию.
Готовые таблицы гликемического индекса и расчет гликемической нагрузки десертов помогут лучше ориентироваться в относительной безопасности состава вашего десерта.
Знания о макронутриентах помогут сложить на первый взгляд сложный пазл в единое целое. Полезным окажется знакомство с видами клетчатки и ее применение в кондитерских целях. Не будет лишним образование в этой сфере: нутрициология, диетология и различные направления антивозрастной медицины.

Как потребителю выбрать кондитера правильных десертов? На что обратить внимание?

Как и в любом деле - невозможно быть первоклассным во всех направлениях. Кондитеры полезных десертов – это узкий сегмент, который изучает это направление более детально. Есть много нюансов. Например, часто кондитер поддается общему мнению и начинает использовать новый суперфуд только потому, что он недавно появился на рынке, не изучая его состав. Поверхностные знания приводят к ложным результатам. В итоге, ПП кондитер создает десерт из серии «псевдо ПП» с замещением сахара различными сиропами, в составе которой 95 % фруктозы, заменяет сахар сахарозаменителями искусственного происхождения или мёдом.

То же самое можно сказать и о десертах с содержанием пшеничной муки. Некоторые кондитеры заменяют пшеничную муку - цельно-зерновой и считают, что их десерт можно назвать полезным. Информация о том, что глютен нужно исключать только людям с целиакией устарела. Белковые молекулы глютена становятся агрессивнее с каждым годом, и ученые все больше склоняются к мнению о полном исключении глютена из рациона современного человека вне зависимости от возраста, пола и места жительства.
Если кондитер пытается совместить ПП десерты с классическими, есть риск, что на рабочей поверхности или посуде останутся следы пшеничной муки. Потребители с целиакией прекрасно знают, насколько сильно может отреагировать их организм на контакт с незначительным количеством аллергена.
Это еще раз доказывает важность изучения всех нюансов в создании ПП десертов.
Я считаю, что ПП кондитеру можно доверять, если он не использует сиропы, искусственные заменители сахара, ориентируется в понятиях гликемического индекса и нагрузки, не использует сухофрукты и финики, не использует пшеничную цельно-зерновую муку, знает и готов предоставить БЖУ своих десертов, имеет отдельное производство, исключающее контракт с продуктами содержащими глютен.